Что такое хамон?

Испанский хамон – сыровяленая ветчина, национальное сокровище и достояние страны. В строго определенных условиях свиной окорок солят, сушат и вялят – так получается один из самых известных в мире мясных деликатесов.

Производство хамона процесс очень длительный. Все начинается на фермах и на пастбищах, где разводят и откармливают свиней особой иберийской породы. И рацион и моцион для хрюшек создается особый. Пастбища устраивают на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух сухой, не слишком жаркое лето и холодная зима. Все продумывается до мелочей, свинка весь день должна быть в движении, бегать на водопой, искать пищу. При таком активном движении жир, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз в мускулистые части туши. От этого во многом зависит качество будущего хамона.

Питаются свинки в основном желудями, но только серединкой, скорлупу не едят. Не каждый желудь придется им по вкусу, чтобы угодить и получить в дальнейшем хорошее мясо, высаживают специальные дубовые рощи, почву засевают ароматными травами и пастбища для свинок напоминают огромные парки. Самый лучший хамон получается если иберийские свиньи питаются желудями пробкового дерева, в день свинка должна съесть в среднем 8 – 10 килограмм желудей. Ограничивает производство хамона и это обстоятельство – не так много земли можно занять такими пастбищами, считается что на каждую свинку должно приходится не меньше гектара лесистых угодий.

К полутора годам при правильном откорме животное достигает веса в 160 килограмм. После разделки туши с мяса срезается лишний жир и оно около двух недель выдерживается в морской соли. Затем промывается и в специальных камерах проводится пост-засолка или выравнивание просоленности мяса. Длится этот процесс около двух месяцев, после него наступает стадия сушки. В вертикальном положении мясо подвешивается на время необходимое для впитывания жира в мякоть. Все эти четыре процесса занимают не меньше полугода.
Созревание хамона – самый ответственный этап. Для каждой «ноги» определяется свое время дозревания и происходит оно в специальных погребах и только в подвешенном состоянии. Пробу снимают специалисты – тонкой иглой из кости коровы или лошади делают проколы в окороке и по запаху определяют степень готовности хамона. Как правило, постоянные клиенты заказывают хамон еще от молоденьких свинок и ждать получения готового продукта приходится больше трех лет.