Каперсы - что это?

При упоминании слова «каперсы» многие представляют себе совсем разные вещи. Кому-то кажется, что это небольшая рыбка, кому-то - что это маленькие соленые огурчики. Верным из этого списка можно назвать только некоторые моменты. Да, каперсы действительно маленькие и по вкусу больше всего похожи на соленый огурец, но они представляют собой не овощ, а бутоны растения, происходящего их семейства каперсовых.

Происхождения названия этого продукта на самом деле довольно туманно. Предполагается, что оно произошло из греческого наречия, куда в свою очередь попало из языков Ближнего Востока. По-русски будет – каперсы, по-французски – cdpres, по-немецки – Карег, по-итальянски - саррего, по-норвежски – kapers. Каперсы представляют собой бутоны цветков растения под названием Capparis spinosa. Второе слово в названии, которое переводится как «колючий», можно объяснить тем, что у растения в диком виде есть много похожих на колючки прилистников, хотя в окультуренных сортах этого почти не наблюдается.


Считается, что первоначально каперсы появились в Азии, а потом уже перекочевали в другие страны. Дикий кустарник каперсника можно встретить на землях Средиземноморья, а окультуренный – в таких странах как Испания, Франция, Греция и Италия. Кстати, именно эти страны и поставляют на рынок наилучшие сорта каперсов. Удивительно, но каперсники причисляют к ландшафтным растениям, поскольку во время цветения оно выбрасывает пышные бело-розовые цветки.

Когда бутоны готовы к сбору, их аккуратно срывают с кустарника, после чего проводят сортировку на ситах. Собранные бутоны растения складывают в тени и провяливают. После этого месяца на три каперсы выдерживают в оливковом масле и соли. Настоящие каперсы никогда не сушатся, а только провяливаются. Благодаря подобной обработке каперсы теряют неприятную горечь и становятся остренькими на вкус. В некоторых случаях на производстве рассол, в котором выдерживают каперсы, меняют – вместо оливкового масла туда наливают винный уксус. Как правило, сбор урожая может продолжаться несколько раз за один сезон, причем сбор производится по утрам. Подходят для производства каперсов в основном мелкие бутоны, которые достигают не больше одного сантиметра в размерах.


Каперсы в кулинарии можно использовать как целиком, так и растирать их с солью и пряностями. Ценители любят добавлять каперсы в блюда, в качестве последнего штриха, который призван немного подкорректировать вкус. Часто каперсы выступают в качестве ингредиента для майонеза или различных маринадов. Считается, что в настоящем рецепте салата «Оливье» на самом деле должны быть не соленые огурцы, а именно каперсы. Впрочем, остальные компоненты знаменитого салата тоже претерпели много изменений. Каперсы обязательно добавляются в горячие белые соусы, которые подаются к мясу и рыбе. Для усиления ощущений, некоторые любители едят каперсы, растертые с солью и перцем, поданные вместе с сыром. К тому же, анчоусы тоже не сморятся без обязательных каперсов.

Наилучшими считаются каперсы, выращенные во французском Провансе. Самые мелкие каперсы называются нонпарель и стоят весьма недешево, более крупные каперсы под названием капот можно купить на овощном рынке Прованса, однако по вкусу они весьма уступают нонпарели. Еще ценятся каперсы, выращиваемые на мальтийском острове Гоцо.