Как добавлять «соль по вкусу»?
О том, что соль не очень полезная приправа ни для кого не секрет, но все же добавляется она практически в каждое блюдо. В одних рецептах указано точное количество, в других рекомендовано добавлять соль по вкусу. Что это значит, когда и как добавлять соль и когда пробовать блюдо?Сколько хозяек, столько и вкусов, поэтому точные пропорции соли в домашней кулинарии весьма условны. То, что одной хозяйке кажется в меру соленым, у другой будет считаться пересолом, а кому-то блюдо может показаться совсем пресным. Определиться с точным количеством соли в каждом случае кроме собственного вкуса помогает опыт и интуиция.
Опыт приходит со временем, и если его пока нет, воспользуйтесь некоторыми советами. Большинство блюд, как простых, так и сложных, солится как правило в конце приготовления. Это позволяет определить нужное количество соли практически без ошибок, так как консистенция и объем почти готового блюда не меняются. В начале приготовления подсаливают воду для варки макаронных изделий, пельменей, вареников и других изделий из теста и рыбные супы или уху. Здесь действует другое правило – вода подсаливается и сдабривается пряностями до того, как в нее будет закладываться основной продукт. Все бобовые – фасоль, горох, нут солят после полной готовности, когда блюдо окончательно готово.
Соусы, которые будут подаваться к отварной рыбе или мясу солят чуть больше чем нужно. Начинка для пирожков и кулебяк по количеству соли – исключение из правил. Тут как раз нужен пересол, соли нужно взять примерно в два раза больше против обычного количества. Тесто как правило не имеет хорошо выраженного вкуса, и чтобы пирожки, особенно постные, имели хороший вкус, начинку нужно сделать слегка пересоленной.
Снимать пробу на соль это тоже не простое дело и в нем есть некоторые правила. Для снятия пробы лучше иметь не металлическую, а деревянную ложку. Сначала суп, соус, бульон или другое жидкое блюдо хорошо перемешивается и только потом набирается в ложку. Жирный верхний слой обязательно отодвигается, жиры обладают способностью смягчать вкус, и может показаться, что блюдо не досолено. Горячую пищу на соль не пробуют, содержимому ложки нужно дать остыть. Добавлять соль в случае необходимости нужно постепенно, в два – три приема, каждый раз пробуя еду после подсаливания. Так же пробуют на соль мясные или овощные блюда.
