Маринад для шашлыка – из чего и как сделать?

Шашлыки - это не просто еда, это целая церемония со своими правилами, особенностями и традициями. Обязательно костер, дым, хорошая компания и зачастую кулинарный результат не так важен, как сам процесс приготовления. А начинается он задолго до пикника, с выбора мяса и колдовства над маринадом.



Маринадов существует великое множество, и у каждого рецепта есть противники и сторонники. Однозначно сказать какой маринад лучше невозможно, это дело вкуса и подобрать самый – самый можно только методом проб. Состав маринада зависит и от сорта мяса, и от времени года, и даже от дальности поездки. Например, такой любимый многими маринад из кефира на самом деле вещь довольно опасная – в жаркую погоду молочные продукты быстро портятся, и если намечается длительная дорога, то кефирные маринады лучше исключить. Поэтому остановимся на маринадах, которые наиболее подойдут для летнего пикника.


Маринады для мяса

• 250 мл. сухого белого вина, 250 мл. растительного масла, сок половинки лимона, три - четыре крупные луковицы, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, черный перец, два – три лавровых листика, соль по вкусу.
Лук нарезать кольцами, чеснок пластинками. Смешать вино с лимонным соком, растительным маслом, добавить соль и специи и залить маринадом подготовленное мясо. Сверху на кастрюлю положить вверх дном тарелку и поставить небольшой груз. Маринуется мясо в холодильнике, обычно ночь. Но если время поджимает, то мясо оставляется на два – три часа при комнатной температуре.


• В этом рецепте маринада пропорций нет, но рекомендуется на килограмм мяса брать полкилограмма лука. Чем острее лук и чем его больше, тем вкуснее будет мясо. Лук режется кольцами, чуть присаливается и приминается, чтобы дал сок, перемешивается с большим количеством мелко нарезанной зелени петрушки, перцем и подготовленными кусочками мяса. Заливается минеральной водой, убирается на 10 – 12 часов в холодильник.


• Считается, что маринад с уксусом делает мясо жестким, но с другой стороны – уксус – это гарант того, что вы не получите проблем со здоровьем, если ваш шашлык простоит несколько часов в тепле. У маринадов с уксусом очень много сторонников и стоит один раз попробовать и потом решить – подходит вам такой способ маринования мяса или же нет. Режется лук кольцами, добавляется лавровый лист, свежемолотый черный перец. Все это перемешивается с мясом и заливается уксусом, разведенным водой в пропорции 1:1. Сколько нужно жидкости – зависит от количества мяса. Заливать нужно так, чтобы придавленное ладонью мясо было чуть покрыто жидкостью. Маринуется мясо ночь. Солить нужно незадолго до приготовления.


Можно приготовить маринад из натертого на терке лука, смешанного с различными приправами. К измельченному луку добавляется либо готовая приправа для шашлыка, либо собственноручно составленная пряная смесь (перец, соль, лавровый лист, зира, кориандр – на ваш выбор).


Очень популярны маринады на основе лимонного сока, это прекрасная альтернатива уксусу. В сочетании с большим количеством репчатого лука и приправ лимонный сок отлично подойдет для приготовления шашлыка. Оливковое и растительное масло и лимонный сок тоже будут неплохой основой для маринада. Но в этом случае вкус будет во многом зависеть от выбранных приправ. Если не хотите экспериментировать, поступайте просто – добавляйте лук, перец, лаврушку – базовый маринад готов.


Майонез тоже часто используется в качестве маринада. Расчет такой – на килограмм мяса нужно 200 грамм майонеза. Что дальше добавить – дело вкуса. Опять таки не забывайте про лук, а с приправами нужно быть осторожнее – в майонезе уже есть и острота и соль. Можно мариновать мясо только в томатном соке или в свежих помидорах (кисловатого вкуса) с добавлением лука, соли и перца. Можно использовать только кетчуп или смешивать его с майонезом, гранатовый сок или мариновать мясо в сухой смеси различных пряных трав.


Рекомендации. По времени, как уже говорилось, точных сроков нет. Это зависит и от ваших вкусов и от самого мяса. Но все же специалисты дают совет – не увлекаться. В некоторых случаях мясу нужно постоять сутки в маринаде, но в основном – ночь или несколько часов.

Что касается того солить маринад или нет – тут мнения тоже разделились и опять таки все сводится к тому, что это дело вкуса. Есть мнение, что соль в маринаде приводит к тому, что из мяса вытягиваются все соки и снижается сочность готового шашлыка. По правилам, мясо нужно солить в последний момент.

У вас есть проверенные рецепты маринада? Добавляйте их в комментариях, делитесь мнениями, и тогда у каждого будет возможность подобрать маринад по вкусу.