Лангет, ростбиф, эскалоп – кто есть кто?
На разных кулинарных сайтах, в телевизионных передачах, а нередко и в ресторанном меню под этими названиями предлагают приготовить или попробовать совершенно разные блюда. Кулинарные правила соблюдают не так строго, и в определениях появилась путаница. Что считать эскалопом, что называть лангетом и что такое ростбиф?
За эскалоп чаще всего выдают толстые куски свинины или говядины, величиной не меньше чем с ладонь. В панировке или без нее, мясо поливают соусом или подают с гарниром.
«Правильный» эскалоп готовится из филейной части свиной туши, на мясе обязательно оставляется небольшой слой жира. Нарезается мясо тонкими ломтиками (две штуки на порцию, примерно 120 – 130 грамм) и хорошо отбивается. Толщина отбитого кусочка не должна быть больше 5 мм. Эскалопы никогда не панируют, обжаривают на гриле или пассируют.
Ростбиф готовится из целого куска мяса (филейная часть). Секрет хорошо приготовленного ростбифа в том, что мясо сразу зажаривается со всех сторон. Перед приготовлением мясо слегка отбивают деревянным молотком, приправляют перцем и обжаривают в жире на сильно раскаленной сковороде. Сразу же помещают в духовку и там доводят до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком или бульоном. Солят ростбиф незадолго до готовности. Степень готовности может быть разной – хорошо прожаренное мясо, средней степени и ростбиф с кровью. Идеально приготовленным считается мясо с румяной корочкой снаружи и розовое внутри. Подают мясо целым куском или нарезают на порционные кусочки.
Лангет готовится из говядины. Мясо нарезают тонкими длинными ломтиками, похожими на язычки, панируют в сухарях или обжаривают без панировки. Время приготовления зависит от степени прожаривания. Сильно зажаренный лангет готовится в общем около десяти минут (для ломтика толщиной 3 см. достаточно по 4 – 5 минут с каждой стороны). Средне обжаренный лангет держат на огне 3 – 4 минуты с каждой стороны, для лангета слабо обжаренного хватит по две минуты на каждую сторону.
К любому мясу подают гарнир из жареного картофеля, тушеные или жареные овощи, картофельное пюре, гречку или салат из свежих овощей.
За эскалоп чаще всего выдают толстые куски свинины или говядины, величиной не меньше чем с ладонь. В панировке или без нее, мясо поливают соусом или подают с гарниром.
«Правильный» эскалоп готовится из филейной части свиной туши, на мясе обязательно оставляется небольшой слой жира. Нарезается мясо тонкими ломтиками (две штуки на порцию, примерно 120 – 130 грамм) и хорошо отбивается. Толщина отбитого кусочка не должна быть больше 5 мм. Эскалопы никогда не панируют, обжаривают на гриле или пассируют.
Ростбиф готовится из целого куска мяса (филейная часть). Секрет хорошо приготовленного ростбифа в том, что мясо сразу зажаривается со всех сторон. Перед приготовлением мясо слегка отбивают деревянным молотком, приправляют перцем и обжаривают в жире на сильно раскаленной сковороде. Сразу же помещают в духовку и там доводят до готовности, время от времени поливая мясо выделяющимся соком или бульоном. Солят ростбиф незадолго до готовности. Степень готовности может быть разной – хорошо прожаренное мясо, средней степени и ростбиф с кровью. Идеально приготовленным считается мясо с румяной корочкой снаружи и розовое внутри. Подают мясо целым куском или нарезают на порционные кусочки.
Лангет готовится из говядины. Мясо нарезают тонкими длинными ломтиками, похожими на язычки, панируют в сухарях или обжаривают без панировки. Время приготовления зависит от степени прожаривания. Сильно зажаренный лангет готовится в общем около десяти минут (для ломтика толщиной 3 см. достаточно по 4 – 5 минут с каждой стороны). Средне обжаренный лангет держат на огне 3 – 4 минуты с каждой стороны, для лангета слабо обжаренного хватит по две минуты на каждую сторону.
К любому мясу подают гарнир из жареного картофеля, тушеные или жареные овощи, картофельное пюре, гречку или салат из свежих овощей.