Как готовить ватрушки?

Русская ватрушка – один из видов открытого круглого пирога. Начинка заполняет почти всю лепешку, оставляются свободными только краешки, которые потом приподнимаются, защипываются, а вся ватрушка смазывается яйцом или сметаной. Чаще ватрушки делают с творогом, но есть и другие начинки, не менее вкусные.


Настоящая ватрушка должна быть большой. Раньше это была праздничная выпечка, круглая, пухлая ватрушка подавалась сразу из печи, с пылу с жару. Ее делили на небольшие кусочки и ели за праздничным столом. Тесто для ватрушек делают из смеси ржаной и пшеничной муки или только из пшеничной. С добавлением ржаной муки обычно делают ватрушки с несладкой начинкой – творог с луком или картошка с луком, с капустой, с пшенной кашей. Пшеничные ватрушки обычно делают сладкими – со сладким творогом, вареньем, яблоками. Но какой бы ни был состав теста, оно всегда делается очень легким, воздушным и мягким.


Начинка может быть самая разная, но она не должна быть жидкой. Творог для ватрушек подготавливается так же, как и для вареников – отжимается, смешивается с желтками или яйцами, сыром, жареным луком – если ватрушки делаются к первому блюду. Если же выпечка сладкая, то к творогу добавляют только желтки, сахар и изюм. Сладкая начинка делается из яблок, варенья, повидла. Несладкая начинка не должна быть крутой, например, картофельное пюре делается не таким крутым, как для вареников. Это связано с тем, что во время выпекания жидкость испарится и начинка будет пересохшей.


Подготовленные к выпечке ватрушки должны с полчаса постоять. За это время тесто поднимется, станет более рыхлым, воздушным. Перед тем как ставить ватрушки в духовку, их обязательно смазывают смесью из взбитых яиц и сметаны или только яичной смесью. Смазывают и тесто, и начинку, чтобы ватрушка была аппетитной и румяной. Выпекают на среднем огне, после выпечки накрывают полотенцем, дают немного остыть и подают к столу.