Соус сацебели. Как приготовить и с чем подать?

Само слово «сацебели» в переводе с грузинского языка означает «соус» и под это определение в Грузии попадает и зеленый соус ткемали, приготовленный из диких слив, и острая томатная аджика. В других странах сацибели называют именно томатный соус, приготовленный на основе свежих помидор или томатной пасты.


Традиционные для кавказской кухни соусы отличаются от европейских. Прежде всего своим насыщенным вкусом, который ничем не смягчается – в них очень редко встречается мука, яйцо или молока, в то время как всевозможные бешамель, велютэ и прочие составлены именно на основе этих ингредиентов. Кавказская кухня - признанный в мировой кулинарии лидер по части овощных и фруктовых соусов, приготовленных из свежих овощей и фруктов – сацебели, сациви, барбарисовый соус или гранатовый наршараб известны и популярны во всем мире. Кроме необычного яркого вкуса они ценятся еще и за то, что могут спасти неудачно пожаренное мясо, например смесь томатного сацебели и гранатового наршараб любому мясному блюду придаст изысканный вкус.


В домашних условиях можно приготовить «любительский» сацебели. Для этого понадобится томатная паста без крахмала и сахара и заправка к ней. Заправка готовится из очень мелко порубленного чеснока и молотого кориандра. Подготовленные пряности завариваются кипятком, томатная паста разводится холодной кипяченой водой, все смешивается. Добавляется соль по вкусу, если соус идет к мясу, то уместно небольшое количество мелко нарезанного репчатого лука.


Настоящий же, «профессиональный» сацебели можно приготовить только при наличии грузинских приправ. Спелые мясистые томаты ошпаривают кипятком, снимают кожицу и варят в небольшом количестве воды. Добавляют к ним кинзу и укроп, варят полчаса. Пока варятся томаты, готовят заправку. Измельчают свежий кориандр, укроп, смешивают с грузинскими приправами омбало, уцхо-сунели и сушеными верхушками голубого пажитника. Готовые томаты протираются, все составляющие перемешиваются, соус приправляется свежей кинзой. Набор специй можно разнообразить, добавлять майоран, паприку или базилик, но это уже вольная интерпретация и дело вкуса.


С соусом сацебели подают рассольные сыры и хачапури, отварное мясо, бозбаш с бараниной, хинкали. Соус подходит к шашлыку из баранины, телятины, свинины, жареной птице и рыбе, свиной домашней колбасе, жареным на гриле овощам, супу харчо, лобио из фасоли, к фаршированным баклажанам. Подбор блюда, к которому рекомендуется подавать сацебели, практически не имеет смысла – любое сытное блюдо из запеченного или жареного мяса, любой пирог с несладкой начинкой только выиграет во вкусе если вы к нему предложите душистый томатный сацебели.