Как коптить рыбу горячего копчения

Как коптить рыбу горячего копчения

В этой статье мы с вами поговорим  о таком способе  копчения рыбы, как горячее копчение.

Это просто и легко сделать в походных условиях и при этом  получить отличное на вкус  блюдо.

Имеется  целый ряд специфических моментов,  условий, правил, которые необходимо знать и соблюдать для   получения  высококлассного продукта, внешний  вид и аромат которого вызовут восторг у ваших близких,  знакомых и родных.

Для начала озвучим вам самые основные правила, которые категории чески нельзя делать:

 - нельзя коптить угря, потому что его  кровь опасна для здоровья человека

- в одно и то же время  коптить рыбу разной величины;

 - нельзя коптить рыбу на подвернувшемся горючем материале;

 - запрещено открывать ящик коптильни, который стоит на огне или который только сняли с огня.

 Может случиться молниеносное возгорание, и вы, вероятно, можете получить ожоги кожи.

 Помимо этого необходимо учитывать  следующее:

 - обязательно следует выбирать  правильный  режим копчения, определять силу огня, и соблюдать  время выдержки для любой рыбы

- около коптильни должна стоять  емкость с  холодной водой, если понадобится ее тушить, а также рукой – лекарственные препараты, которые снимут ожог;

 - нельзя слушать посторонних " помощников и советчиков. Следует все делать самостоятельно. Делайте все самостоятельно.

Можно понять  их  добрые намерения, но отдавать команды  должен только один человек;

 - нужно обязательно следить за тем, чтобы в процессе копчения к коптильне никого не допускали, тем более детей.

Итак, можно начинать подготовку рыбы к процессу копчения:

Первая стадия: это обработка рыбки

В этом деле мнения гурманов разделяются: некотором нравится выпотрошенная рыба, а другим целая.

Получается, чтоб  ни кого не обидеть нужно, зарядить коптильню и таким и другим   видом  рыбы – тогда все будут  довольны.

Вторая стадия приготовления – это засолка:

Нужно рассортировать рыбку по размеру (на маленькую и на большую), и все засыпать крупной  солью.

Нужно помнить, что вы хотите подготовить рыбу к процессу копчения, а не для того, чтобы ее вялить, и процесс просаливания должен занимать гораздо меньше вашего времени.

Крупную по размеру  рыбу нужно выдерживать два – два с половиной часа, среднюю рыбку – два часа, а мелкую  -  час -  полтора.

Самым основным признаком завершения просолки считается  появление на поверхности  рапы.

Никаких лишних  грузов сверху не выкладывают!

Третья  стадия: это просушка, промывка, а также обработка маслом

После определенного времени рыбу нужно быстро отмыть от соли в чистой воде и подвесить ее для просушки.

Как только рыбка начинает подсыхать ее нужно хорошенечко смазать растительным (подсолнечным)  маслом.

Другое масло может дать более плохой результат.

После этого нужно смазать маслом решетку и уложить рыбины, таким образом, чтоб они не прикасались друг к другу. Теперь можно приступать к процессу копчения

Основные требования к коптильне для рыбы:

Самым хорошим материалом, из которого нужно  изготавливать, это  из нержавейки.

Крышка коптильни должна быть хорошо подогнана, чтоб не было доступа  кислорода,

 и очень хорошо  фиксироваться.

Форма и величина рыбки  - это дело вкуса. Самое  главное, чтоб высота вашей коптильни не превысила пятьдесят – шестьдесят сантиметров, а то при неправильной укладке  рыба может не докопченной, а ее нижняя часть станет темной и сухой

После завершения пятого – десятого цикла копчений коптильню необходимо чистить от нагара и смолы,  а решетки очищать еще чаще. На ящике коптильни обязательно должны быть удобные ручки, для того, чтоб снимать ее   с огня, или нужно подготовить удобные захваты.

Нельзя  снимать коптильню с огня без хваталки или перчаток. Нужно всегда  держать под руками довольно толстые варежки, или плотные перчатки, в  крайнем случае  - приличные куски тряпок.

А еще нужно постараться купить  подставку для коптильни, потому что на водоеме вы  не всегда найдете  камни, а бревна, которые выполняют роль опор, практически всегда  горят.

Подставка должна иметь высоту не больше чем  тридцать – тридцать пять сантиметров и естественно она должна быть очень надежной, так вы  исключите  опрокидывание своей  коптильни.

Какие дрова нужны для того, чтобы коптить рыбу горячего копчения.

Самым оптимальным материалом для  копчения является дерево ольха, немного худшим  вариантом является  - ива.

Только они (и то в процессе правильной укладки, но об этом  мы  поговорим  немного позже) могут обеспечить самые высокие  качества и вкус готового продукта.

Естественно для того, чтобы коптить рыбу горячего копчения,  вы можете брать и молодой граб и ясень и дуб.

Или использовать березу, но более  опытные коптильщики практически всегда привозят с собой правильные "дрова", и поэтому у них не возникает с этим никаких проблем.

Иногда в коптильную укладку могут добавлять несколько веток можжевельника, это придаст рыбке неповторимый бронзовый оттенок, великолепный аромат и вкус джина.

Как укладывать коптильный материал

Очень важный  момент, для того, чтобы получить аромата и эстетический вид готового  блюда.

В первую очередь на  дно коптильни нужно уложить приблизительно два сантиметра тесанной  мелкой щепки перемешанной с прутьями, имеющими толщину не более обычного карандаша, которые изрублены на отрезки в пять  сантиметров. Все это можно покрыть толстым слоем коры.

Затем выкладываем листья, до  уровня самой нижней решетки.

 Лучше если листья будут молоденькими,  а тонкие прутья только срубленными.

Настолько сложный "пирог" поможет вам обеспечить самый  оптимальный  режим, для  копчения рыбы.

Огонь и определение начала процесса копчения

Наиболее часто  коптят рыбу на костре, но иногда это делают на  паяльной лампе или на специальном примусе "Шмель" или на простой газовой плите.

Но на примусе "Шмелю" это может отнять  много времени.

Если вы  установите коптильню, вы сможете развести под ней огонь таким образом, чтоб он более равномерно  мог охватить  днище.

В первую очередь  огонь нужно делать  сильнее.

Вы должны   его поддерживать, пока не появится интенсивный  белый дым  из-под крышки.

Появление белого дыма является признаком того, что копчение начинается.

Через пять – семь минут  огонь нужно слегка ослабить, но не до такой степени, чтобы дым мог превратиться  в тоненькую струю.

Если из-под крышки поступает слегка голубоватый или  сизый дым, то дело очень  плохо: это значит, что коптильная укладка давно сгорела  и ее нужно  заменить. Но это случается  очень редко, и как правило, после того как рыба хорошо закоптится.

Если это произойдет  во время копчения, то страшного ничего не случилось.

Нужно снять  коптильню с огня и дать ей немного остыть.

А после этого  аккуратно сняв крышку, и убедившись, что дыма уже нет, достаньте рыбу на решетке, попробуйте заменить коптильный материал и повторить этот  процесс.

Иногда такое происходит, когда вы коптите слишком большую рыбу.

Как определить степень готовности  рыбы, горячего копчения.

Практика показала, что от момента, когда вы поставили два килограмма рыбы на огонь до окончательной  ее готовности вам  понадобится двадцать пять минут. Цифры иногда сильно разнятся, но они могут служить вам ориентиром для того, чтобы  проверить степень готовности вашей  рыбы. Хочу напомнить еще раз: ни когда нельзя открывать дымящуюся коптильню!

Сначала нужно ей дать время для остывания, и  только потом заглядывать в середину.

Если рыба имеет светло-золотистый или белесый оттенок ее следует довести до готовности.

Иногда так бывает, что все рыбки вроде  "нормальные", а одна – или  две белесые.

Это может означать то, что эти рыбки уже начинают портиться  - или прошли неправильную обработку или они  имеют какие то   болезни.

От таких рыб необходимо сразу избавляться  и дезинфицировать решетку слабым раствором марганцовки или спиртом. Вы  можете  прокалить сковородку на огне.

Если рыба имеет темный  или золотистый оттенок,  это значит, что она полностью  готова.