Что такое маринад?

Как правило, маринады представляют собой смесь кислоты (например, уксуса) растительного масла, соли и приправ. Это великолепное средство для улучшения вкуса мяса и рыбы. Кроме того, кислота и соль немного размягчают жесткие волокна мяса.

Готовьте маринады в посуде из нейтрального материала, такого, как стекло, керамика пли пластик. Не пользуйтесь алюминиевой посудой, так как кислота вступает в реакцию с этим металлом и начинает разъедать его, придавая пище неприятный вкус.

Во время маринования мясо должно находиться в холодильнике.

Помните: чем больше продукт по размеру, тем дольше время маринования. При использовании маринада для поливания жаркого в духовке старайтесь избегать перекрестного заражения: отлейте немного маринада для этих целей, прежде чем класть в него сырое мясо, птицу или рыбу. Если забудете это сделать, обязательно прокипятите маринад в течение 5 минут, чтобы убить опасные бактерии. После этого маринад можно использовать для поливания жаркого.

Что делать, чтобы продукты не размокали в маринаде

Ограничьте время маринования продуктов. Как правило, продукты с открытой мякотью (рыба и морепродукты) следует держать в маринаде менее 45 минут. Куриные грудки размягчаются уже после часа маринования (грудки без кожи еще быстрее), а бедрышки и крылышки следует держать в маринаде в течение 2 часов.

Продукты с плотной структурой (говядина и молодая баранина) сохраняют свою форму в маринаде в течение нескольких часов. Такие ингредиенты, как йогурт, папайя, ананас и киви, умягчают мясо действием своих ферментов. Если какой-либо из них входит в состав вашего маринада, рыба, морепродукты и курица не должны оставаться в нем более 30 минут, более плотное мясо (говядина и баранина) — не более суток.