Почему тесто "поднимается"?

Выпечку хлебобулочных изделий никак нельзя считать быстрым процессом, но в домашних условиях, изготовление хлеба своими руками, занимает минимум времени. Основные временные затраты приходятся на «выдерживание технологических пауз» между этапами приготовления.

Научные принципы

Структуру теста с дрожжами в качестве разрыхлителя определяет пшеничная мука. Очень важно, чтобы мука была хорошего качества, желательно просеять её перед замешиванием теста. При смешивании воды с пшеничной мукой два белка, содержащиеся в ней, соединяются друг с другом, образуя эластичные пластины, называемые глютеном (клейковина).
Если вам когда-нибудь доводилось наблюдать, как шар из теста превращают в плоский диск для пиццы, вы могли видеть волшебные свойства глютена в действии. Один из белков, входящих в состав глютена, придает тесту эластичность, а другой белок «схватывает» тесто, не позволяя ему расползаться.
Чтобы тесто поднялось, необходимы дрожжи - живой одноклеточный микроорганизм, который, питаясь тестом, выделяет углекислый газ. Микроорганизм размножается, выделяя все больше газа внутри теста, который давит на решетчатые структуры глютена, увеличивая объем теста. Кроме того, дрожжи выделяют спирт и органические вещества, определяющие вкусовые качества хлеба.