Как приготовить шпик?

Шпик готовится следующим образом: со свиной тушки срезают небольшие полоски сала длиной 20—30 см и шириной не более 10 см. Чаще всего для этих целей снимают только сало с хребтовой и боковой части тушки; брюшное же сало рекомендуют использовать для приготовления топленого жира и различных колбас.

Срезанное сало помещают в ящик, дно которого специально посыпают крупной солью. Сало кожей вниз укладывается слоями, каждый новый слой сверху присыпается смесью, состоящей из соли и специй (толченого чеснока, молотого душистого перца, лаврового листа). На 15 кг шпика должен приходиться примерно 1 кг крупной соли. Между отдельными кусочками сала необходимо оставлять небольшое пространство (0,5— 1 см), которое также засыпают слоем соли.

Сверху шпик накрывают пергаментной бумагой или чистой тканью, закрывают крышкой, кладут груз и на неделю ставят в холодное помещение. По истечении этого срока сало достают и освобождают от лишней соли, после чего его можно натереть молотым перцем, дольками чеснока. Для хранения готового шпика используют небольшую емкость, накрывающуюся сверху крышкой, или ящички, сделанные из фанеры. Изнутри они выстилаются пергаментной бумагой, на которую и укладываются кусочки шпика.