Агар, что это такое?

Случилось мне тут открывать одну конвейерную линию на кондитерском производстве, и получилось так, что все вокруг говорили про неведомое мне доселе вещество именуемое "агар" или "агар-агар", я тихо молчал и делал вид, что понимаю, о чем идет речь, но придя домой, решил все же понять, а о чем это они?
Итак, что такое "Агар-агар"?
Это вещество, которое получают посредством специальной обработки, бурых и красных водорослей, и представляет оно собой желеобразную массу. Растворим он при температуре выше 95 градусов, а при более низких температурах превращается в студень. В принципе вся его ценность и заключается именно в возможности подобных трансформаций, и именно поэтому он нашел свое применение в таких видах промышленности, как кондитерское производство, фармакология, пищевой промышленности и т.п.
Разделение по сортам у "агар-агара", такое же простое, как и сфера его применения, высший и первый сорт.
Первый сорт отличается от высшего, только цветом. Если у первого, он желтый или темно-желтый, то у высшего, он белый или светло-желтый. Разница в сортах, определяется количеством фильтраций.
В общем основной вывод который я вынес из изучения литературы по поводу "агар-агара", что чтят его именно из-за его свойств становиться жидким при высоких температурах, и превращаться в желе при более низких. А ведь мы все любим мармелад...