Что такое эмульсия?

Однородная смесь из двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, называется эмульсией. Вероятно, самый известный пример - соус винегрет, в котором мельчайшие капельки растительного масла находятся во взвешенном состоянии в уксусе. Эмульсии применяют для приготовления многих классических соусов, особенно майонеза, голландского соуса, беарнез и белого соуса.

Как получить эмульсию

Возьмите воду или другую жидкую составляющую эмульсии и вводите растительное масло или иные жиры. Например, готовя соус винегрет, в уксус добавьте растительное масло. Вводить жиры следует постепенно, по капле, при этом быстро взбивая жидкость. Когда смесь начнет загустевать, постепенно вливайте жир тонкой равномерной струйкой, не переставая энергично взбивать.

В процессе постепенного введения жира с одновременным быстрым взбиванием мельчайшие капельки жира рассеиваются в другой жидкости в виде взвеси, тем самым образуя эмульсию. Если на поверхности эмульгированного соуса начнут появляться капельки масла, соус может расслоиться.

Перестаньте добавлять жир и введите при взбивании несколько капель уксуса, лимонного сока или воды, чтобы разбавить соус. Затем снова начинайте добавлять жир.

Как приготовить эмульгированный соус на желтковой основе

Заморозьте желтки, затем разморозьте или добавьте к ним немного соли.